WhiskyDie Kunst, durch Destillation Alkohol zu gewinnen, wurde nach Expertenmeinung im 9. Jahrhundert vor Christus im Orient entwickelt. Arabische Kräuterhändler stellten durch Destillation Duftwässer und Arzneien her, die Worte "Alkohol" (Al-kuhl war ein Pulver, mit dem die Wimpern gefärbt wurden) und "Alambik" (=Vase, Gefäß) stammen aus dem Arabischen. Über Ägypten gelangte die Technik nach Europa, wo dann die ersten trinkbaren Destillate aus Trester und Getreide hergestellt wurden. Wann genau ist nicht ganz klar, aber bereits im 6. Jahrhundert ist im Mead Song des gälischen Dichters Taliesin davon die Rede. Ebenso ist nicht geklärt, wann der erste Whisky bzw. Whiskey gebrannt wurde. Seit jeher streiten sich Schotten und Iren darüber, wer den ersten Whisky, oder irisch Whiskey, hergestellt hat. Die irische Legende will wissen, dass der Schutzpatron der Insel, St. Patrick (ca. 391-461), die Technik des Destillierens aus dem Mittelmeerraum mit nach Irland brachte. Da jedoch die Schotten der Ansicht sind, dass St. Patrick im schottischen Dumbarton geboren wurde und dort die Technik kennenlernte, bezeichnen sie sich selbst als Schöpfer des Getränks. Der ursprüngliche Begriff kommt aber aus dem Gälischen, was durch irische Einwanderer erst in Schottland Verbreitung fand. Daher ist davon auszugehen, dass der Whisky tatsächlich aus Irland stammt. Whisky leitet sich vom gälischen uisge beatha (gesprochen ui-sca-ba, noch drei weitere Abwandlungen des gälischen Begriffs sind bekannt, nämlich uisce beatha, quebaugh und uisgebaugh) ab, das wiederum vom lateinischen aqua vitae (=Lebenswasser oder Wasser des Lebens) abgeleitet wurde. Da der englische Einfluß auf Irland und Schottland im 12. Jahrhundert immer größer wurde, die Engländer sich jedoch mit dem Gälischen schwer taten, wurde daraus die Verballhornung Whisky bzw. Whiskey.
War das Whiskybrennen zunächst nur den Klöstern vorbehalten, so waren zu jener Zeit waren bereits die ersten Destillerien entstanden. Mit den englischen Soldaten fand dieses Getränk nun auch den Weg nach England. Im 16. Jahrhundert schenkte der Count of Cork (Irland) Queen Elisabeth I. mehrere Gallonen Whiskey, was diesem Getränk weiteren Popularitätszuwachs in England und der Welt brachte, der Count jedoch wurde in seiner Heimat jedoch als Verräter abgestempelt.
Der erste urkundliche Beweis für die Herstellung von Whisky in Schottland findet sich 1494. Die Schotten verwandten aber im Gegensatz zu den Iren nicht Kohle zum feuern der Öfen, die die gekeimte Gerste trocknen, sondern Torf, was dem schottischen Whisky sein rauchiges Aroma beschert. In Schottland war der Whisky zunächst ausschließlich als Medizin gedacht, 1505 erwarb die Zunft der Chirurgen und Bader das Monopol zur Whiskyherstellung, bereits zur Mitte des Jahrhunderts wurden jedoch schon reichlich Verstöße gegen dieses Monopol verzeichnet. 1579 wurde das Brennen ausschließlich dem Adel gestattet, da die Gerste als Nahrungsmittel in Schottland knapp wurde.
In ganz Schottland bis zu den Orkneys wurde Whisky hergestellt, hauptsächlich jedoch in den Highlands. Während sich jedoch der irische Whiskey als Exportschlager erwies, war der schottische Whisky aufgrund seines würzigen Torfaromas zunächst nur im Inland populär. 1644 wurde in Schottland durch Cromwell erstmals eine Steuer auf alkoholische Getränke erhoben, die jedoch nach Charles' II. Rückkehr aus dem Exil wieder abgeschafft wurde.
Die Union mit England traf die schottischen Destillerien dann wie ein Hammer - die englische Malzsteuer wurde, zwar zum halben Satz, eingeführt. Die Brenner drückten ihren Unmut darüber in einigen Aufständen in Glasgow und Edinburgh aus, die Schwarzbrennerei, vor allem im Hochland, boomte. Die legalen Brennereien sahen sich genötigt, den Anteil ungemälzter Gerste zu erhöhen. Dies hatte zur Folge, dass nur der illegale Whisky als echter schottischer Whisky betrachtet wurde und die Destillerien auf ihren Produkten sitzen blieben. In jener Zeit wurde legal hergestellter Whisky als "Parliament" bezeichnet, während der Schwarzbrannt "Poteen" (leitet sich vom Destillierkolben, Potstill, ab) hieß. Ähnliche Vorgänge waren in Irland zu verzeichnen. Die Steuerbehörden sahen sich der Situation fast machtlos gegenüber. In den Highlands war Whisky mittlerweile das Nationalgetränk. Traditionell war der Whiskygenuß nicht nur Männern vorbehalten, Frauen tranken ihn ebenfalls, ja selbst Kindern wurde ab und an ein Teelöffel des Lebenswassers gegeben. Der Toddy, ein Gemisch aus Whisky, heißem Wasser und Zucker, war äußerst populär und hilft auch heute noch bei den ersten Anzeichen einer Erkältung.
Ende des 18. Jahrhunderts wurden neue Steuern auf den Alkohol erhoben, was natürlich zu noch mehr Schwarzbrennerei führte. 1784 wurde der Wash Act verabschiedet. Wash ist die Würze, die bei der Vergährung von Malz entsteht und dann destilliert wird. Während in der Lowlands der Wash die Berechnungsgrundlage mit 5 Pence je Gallone für die zu entrichtende Steuer war, wurden in den Highlands 20 Schilling je Gallone Fassungsvermögen der Brennblase erhoben.
Damit wollte man die Größe der Destillierkolben reduzieren, um den Whiskyausstoß besser taxieren zu können. Die Aktion war von wenig Erfolg gekrönt, die Highland-Brennereien reduzierten einfach die Durchlaufzeit des Destillats und erhöhten so wieder den Ausstoß. 1786 wurde die Steuer erhöht und darüber hinaus noch eine Steuer für die Ausfuhr nach England erhoben, was zu einem schwunghaften Anstieg des Schmuggels führte. 1798 sah sich die Regierung genötigt, eine Belohnung von 5 Pfund für die Nennung einer Schwarzbrennerei auszusetzen. Die geschäftstüchtigen Brenner machten sich dies zu nutze. Wenn die Spirale der Brennblase, ein nicht unerhebliche Investition, ausgetauscht werden mußte, bauten sie die brauchbaren Teile der Anlage ab, um sie an anderer Stelle wieder in Betrieb zu nehmen. Dann meldeten sie das alte Versteck und strichen die Belohnung ein und kauften sich eine neue Spirale.
1823 gab die Regierung mit einer Art Amnestie ihren Kampf auf. Es wurde eine Zulassungsgebühr von 10 Pfund je Brennblase mit über 40 Gallonen Fassungsvermögen erhoben und eine Abgabe von 3 Pence je Gallone Alkohol. Von den zu diesem Zeitpunkt geschätzten 14.000 illegalen Betrieben waren 1874 nur noch 6 übrig.
Im 19. Jahrhundert erfand der Ire Aeneas Coffey einen neuen Brennapparat. Doch während die Iren an ihrer Tradition des Whiskeyherstellung festhielten, wurde das Verfahren in Schottland genutzt. Der Hauptvorteil der neuen Anlage war, dass man kontinuierlich Whisky brennen konnte, was den Ausstoß natürlich erhöhte. Außerdem konnte man ein Gemisch aus gemälzter Gerste, Gerste und anderen Getreiden verarbeiten, jedoch verlor das Produkt das Torfaroma, es schmeckte schärfer, fast wie reiner Alkohol. Man konnte es aber mit den torfigen Highland-Whiskies verschneiden, was das Getränk dann insgesamt milder machte. 1850 wurde der erste Blended Whisky, also ein Verschnitt aus reinem Malt-Whisky und dem "Coffey-Destillat" in Edinburgh verkauft. Dieses Gemisch fand schnell Zugang zu den Märkten in England und Europa, die bisher eher dem milderen irischen Whiskey zugetan waren. Da der schottische Whisky nur zweimal destilliert wird, während der irische traditionell mit drei Destillationsdurchgängen hergestellt wird, konnte der Scotch günstiger angeboten werden, dass irische Whiskey-Monopol war dahin. Der endgültige Durchbruch gelang jedoch erst, nachdem in zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Reblaus Frankreich heimsuchte. Der Wein verschwand quasi vom Markt und zunächst die Engländer und dann das übrige Europa wandten sich dem Whisky zu.
1909 wurde von den Maltwhisky-Herstellern die Frage aufgeworfen, ob sich den ein Blended Whisky auch Scotch nennen durfte. Die von der Regierung eingesetzte Kommission stellte fest, das ein Whisky ein Destillat aus verschiedenen gemälzten Getreidesorten sei, eine Auszeichnungspflicht auf dem Etikett hielt sie auch nicht für nötig. 1915 wurde festgelegt, dass ein Whisky mindestens 3 Jahre reifen muss, bevor er in den Handel kommen darf.
Probleme kamen auf die Brennereien durch die beiden Weltkriege und die Prohibition in den USA zu. Während des Ersten Weltkrieges wurde 1915 die Whiskyherstellung stark eingeschränkt, 1917 gänzlich unterbunden. Nach dem Krieg kamen die Hersteller nur schwer wieder auf die Beine. Viele Betriebe fusionierten. Darüber hinaus machten ihnen die angehobenen Alkoholsteuern beim Absatz zu schaffen. Während der Prohibition verkaufte sich der schottische Whisky ausgezeichnet nach Kanada. Die kanadischen Destillerien durften Alkohol nur für die Industrie herstellen. Also wurde der schottische Whisky mit den einheimischen Produkten verschnitten und dann in die USA geschmuggelt. Für die Iren gingen allerdings durch das Alkoholverbot langsam die Lichter aus. Schon geschwächt durch den ersten Weltkrieg, war die Prohibition eine weitere Schwächung. Als 1934 das Verbot wieder aufgehoben wurde, konnten die Iren den amerikanischen Markt nicht schnell genug bedienen und die USA wandten sich mehr den schottischen Erzeugnissen zu. Erst in den 60er Jahren konnten die Iren durch Fusionen und großangelegte Werbekampagnen Teile des internationalen Marktes zurückerobern. Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Whiskyproduktion 1939 untersagt, Auf dem britischen Binnenmarkt wurde ab 1940 die Whiskyabgabe rationiert, durch ausreichende Lagerbestände war für einige Zeit die Versorgung sichergestellt. 1944 durften die Brennereien in geringen Mengen für den Export produzieren. 1954 wurden alle Produktionsbeschränkungen aufgehoben und Ende der 50er Jahre konnte die Nachfrage bereits wieder befriedigt werden.
Die Grundbestandteile des schottischen Whisky sind Gerste, Wasser und Torf. Wurde früher nur schottische Gerste verwendet, so stammen heute nur noch rund 40% aus dem eigenen Lande, 35% stammen aus England, der Rest wird aus Australien und Kanada importiert. Wesentlich wichtiger für die Qualität des Whisky ist jedoch das Wasser. Das Wasser in Schottland ist noch weitgehend sauber und frei von Mineralsalzen. Jede schottische Destillerie hat ihren eigenen Fluß, Bach oder eine eigene Quelle, weshalb der Geschmack der einzelnen Brände auch so variiert. Der zweite entscheidende Faktor für das Endprodukt ist das Torffeuer, über dem die gekeimte Gerste gedarrt wird. Hier kann auch Einfluß darauf genommen werden, wie rauchig der Geschmack werden soll. Die Whiskyherstellung beginnt mit dem Mälzen. Bestimmte Getreidesorten werden zum keimen gebracht, was Enzyme freisetzt, die später die Gärung ermöglichen. Im Frühherbst wird die Gerste frisch nach er Ernte eingekauft. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss die Gerste trocken und reif sein. Darüber hinaus wird sie gesiebt und in Silos mit heißer, zirkulierender Luft getrocknet. Anschließend wird die Gerste in großen Bottichen mit Wasser angesetzt, um den Keimungsprozeß zu starten. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Wasser abgegossen und die gekeimte Gerste auf den Mälzböden ausgebreitet.
Bei der Keimung entsteht durch den Prozeß der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant auf einer Temperatur von ca. 15° wird darum das Getreide mehrmals täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft geworfen. Es gibt mittlerweile auch Destillerien, die die Gerste mechanisch wenden. Nach ca. 10 - 14 Tagen haben die Keimlinge die gewünschte Größe von 5/8 des Gerstenkorns erreicht und können gedarrt werden. Dazu wird sie auf einem engmaschigen Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht, das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien feuern noch bis zum Abschluß des Vorgangs mit Torf. Die meisten feuern wegen des Aromas zunächst mit Torf.
Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heißluftöfen darren die Gerste in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewustesten Destillerien. Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern sticht das Torf auch noch selbst.
Wenn die Gerste getrocknet ist, wird sie von den Sprößlingen befreit und gemahlen. Dieses Mehl wird mit in den Maischebottich (mash tun) gegeben. Nach und nach wird heißes Wasser hinzugegeben, das zunächst eine Temperatur von 60° - 68° hat und nach und nach auf 80° erhitzt wird. Dadurch wird der Wandlungsprozeß (Diastase) der Gerste in Maltose und andere gärfähige Zucker wieder in Gang gesetzt. Das Gemisch wird durch Rührrechen ständig vermengt und 3-4 mal abgelassen. Die Würze (wort) des ersten und zweiten Abstichs werden in Auffangbehälter (underback) geleitet und gelangen in die Gärbehälter (wash backs). Der dritte und vierte Abstich werden für die nächste Maische wiederverwendet.
Bevor die Maische in die Gärbehälter gelangt, wird sie auf 20°-27° abgekühlt, damit sich der Malzzucker nicht zersetzt und die Hefe nicht zerstört wird. Die Gärbehälter haben ein Fassungsvermögen von 4.500-60.000 Liter. Früher waren sie aus Lärchen- oder Kiefernholz gefertigt, heute werden jedoch meist Edelstahltanks verwendet. Um ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dabei wird Kohlendioxyd freigesetzt, was zum Aufschäumen und blubbern der Flüssigkeit führt. Dieser Fermentation genannte Prozeß bedarf besonderer Sorgfalt.
Früher wurde die Flüssigkeit (wash) ständig von Arbeitern ständig umgerührt werden, um eine zu große Schaumbildung zu vermeiden. Heute ist dieser Vorgang größtenteils automatisiert, trotzdem wird er immer noch von einer Fachkraft ständig überwacht. 1 1/2 - 2 Tage dauert die Umwandlung der Maltose in Dextrose, die durch die Hefe dann in Alkohol und Kohlendioxyd verwandelt wird. Die durch die Fermantation entstehende Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol.
Jetzt wird die vergorene Würze destilliert. Hierbei wird sie zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf kühlt langsam ab und das entstehende Kondensat ist eine reine, klare Flüssigkeit. In Schottland wird der Wash zweimal hintereinander in zwei unterschiedlich großen Kupferbrennblasen destilliert. In der ersten (wash still) wird die verdampfende Würze durch einen Schwanenhals in eine Spirale geleitet. Diese wird durch ständig fließendem, kalten Wasser gekühlt, der kondensierte Dampf wird in einen Behälter umgeleitet. Dieses Produkt wird low wines genannt, ein Roh-Whisky.
In der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase (low wines still) wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das Destillat einen in Messing gefaßten Glaskasten, den spirit safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden. Der Brenner (still man) kann den Fluß des Destillats mit einem Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser hinzufügen.
Vom Können des Brenners hängt das Gelingen des Whisky ab. Er entscheidet, ob die Flüssigkeit aus dem Spirit Safe in den Spirit receiver fließen darf, oder zurück in den Destillationsprozeß der low wines muss, der Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) werden erneut destilliert, weil sie nicht rein genug sind. Im Unterschied zu den Malt-Whisky werden die Grain-Whisky in den Coffey-Brennapparaten destilliert, wobei kontinuierlich destilliert werden kann. Nach Abschluß der Destillation kann der Whisky in Fässern zum Reifen gelagert werden. Er hat noch eine klare Farbe und einen Alkoholgehalt von 65-70%, dieser Satz wird durch Zuführung von Quellwasser auf rund 60% gesenkt.
Der Reifeprozeß im Faß muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern, die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens 5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Größe. Dabei gilt, dass je größer das Faß desto länger der Reifeprozeß. Traditionell wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, gelagert. Dadurch erhält der Whisky seine gold-gelbe Farbe und ein gewisses Aroma. Da die vorhandenen Fässer mittlerweile nicht mehr für den schottischen Markt reichen, werden aus den Dauben later Sherryfässer neue Fässer gebaut und es kommen amerikanische Bourbon-Fässer zum Einsatz, da in den USA Fässer nur einmal verwendet werden dürfen. Verschiedene schottische Destillerien sind sogar dazu übergegangen Sherry-Fässer herzustellen, um diese dann später zurück zu erhalten. muss man in der Not auf ganz neue Fässer zurückgreifen, werden diese mit dem Sherry-Traubensaft ausgekocht. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols (angel's share). Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei großen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto besser wird er. Allerdings bemerkt man nach einer Lagerung von mehr als 15 Jahren im Faß einen Faßgeschmack. Ist der Reifeprozeß abgeschlossen, wird der Whisky, bevor er auf den Markt kommt, noch mal mit Quellwasser auf den staatlich verordneten Alkoholgehalt verdünnt.
Nur 5% des in schottischen Destillerien hergestellten Whisky kommt als Single Malt auf den Markt, der Rest wird verschnitten. Folgende Begriffe werden dabei verwendet:
- Single Malt bezeichnet einen Malt-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt.
- Single Grain bezeichnet einen Getreide-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt
- Beim Blended Scotch Whisky werden die beiden oben genannten Produkte miteinander verschnitten.
- Bei den Blended Grain Whiskies werden verschiedene Getreide-Whiskies miteinander gemischt.
- Der Blended Malt (früher als Vatted Malt (vat = Trog, Behälter) bezeichnet) entsteht, wenn verschiedene Single Malts miteinander verheiratet werden.
Quelle:
http://www.schottlandgeschichte.de
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